SANITASI MAKANAN

Sanitasi
 Bagian dari ilmu pangan yang berhubungan dengan studi-studi kondisi dan kebiasaan dalam mempersiapkan, penanganan, produksi pangan dan pemerosesan makanan yang mendukung mempertahankan kualitas dan menjamin keamanan makanan.
 Dimulai dari produksi makanan dan berakhir sampai menjadi makanan ( sebelum mengkonsumsi sesungguhnya )
 Diperhatikan setiap waktu persiapan dan pemerosesan makanan

Harus ada kesadaran dan usaha bersama dalam keseluruhan membuat makan
 Meniadakan seluruh bahan yang dapat merugikan, membahayakan kesehatan dan merusak keseluruhan kualitas makanan makanan,
 Sanitasi dan Hygiene à harus menjadi perhatian dan tanggungjawab seluruh individu yang terlibat dalam produksi dan pembuat makanan
 Kesehatan dan keamanan makanan harus selalu menjadi pertimbangan utama dalam produksi makanan.

Sanitasi
 Proses perlakuan pada makanan atau bukan makanan yang kontak dengan agen fisik atau kimia, yang membunuh sebagian, bukan seluruh mikroorganisme yang ada, sampai pada level yang dianggap aman dengan standard kesehatan masyarakat
 Agen fisik à panas
 Agen fisik dan bahan kimia yang digunakan dalam sanitasi dinamakan sanitizer

Sanitasi dicapai dengan :
a. pemanasan basah / uap dialirkan sedikitnya
selama 5 menit, temperatur 95 oC,
b. Air panas – 77 oC selama 5 menit,
c. Udara panas - 20 menit selama 80 oC,
Bahan kimia :
 Chlorine - air PDAM
 Iodopors,
 Ammonium quartenary dll.

 Perlakuan diberikan pada objek yang mati.
 Untuk efisiensi sanitasi disarankan dilaksanakan sbg
(1) langkah terakhir dari proses
pembersihan,
(2) langkah pertama segera sebelum
penggunaan alat / peralatan.


Panas : Salah satu agen fisik yang digunakan dalam mengontrol mikroorganisme.
Empat agen fisik yang sering digunakan :
 Panas,
 Filtrasi ( Penyaringan ),
 Radiasi Ultra Violet,
 Radiasi ion

Hygiene
 Ilmu memelihara kesehatan.
 Sanitasi dan hygiene saling berhubungan satu dengan lainnya.
 Berbeda dengan pengertian-pengertian lain yang digunakan dalam bidang kesehatan.

Bedanya dengan pengertian lain :
 Disinfeksi à Proses membunuh, menghambat atau menghilangkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit.
 Disinfektan à suatu bahan, biasanya berupa bahan kimia, yang bekerja mendisinfeksi, pada umumnya digunakan hanya pada benda mati.
 Sanitasi à lebih disinfeksi untuk makanan

 Sterilisasi à Proses yang mana seluruh sel hidup, spora, virus, viroid dirusak, dibunuh dan dihilangkan dari suatu objek atau habitatnya. Dilakukan pada temperatur 121 oC, lama 15 menit dan tekanan 15 Lb.
Dilakukan dengan :
 Panas kering – 160 – 170 oC selama 2 – 3 jam
 Panas uap 121 oC, 15 Lb dan 15 menit

 Pasteurisasi à proses pemanasan cairan (susu) untuk merusak mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan makanan / penyakit.

Pasteurisasi :
— Mengurangi jumlah mikroorganisme perusak makanan

— Membunuh mikroorganisme patogen, contohnya
Mycobacterium tuberculosis (TBC)
 Low-Temperature Holding (LTH) à konvensional 62,8 oC selama 30 menit (pemeroses susu, beer & juice buah )
 High-Temperature, Short Time (HTST) : pada tempertur 71 C selama 15 detik,
 Ultra-High-Temperature (UHT) : pada temepartur 141 oC selama 2 detik – flavor lebih baik, masa simpan lebih lama.


Cleaning ( pembersihan )
 Digunakan untuk permukaan alat / peralatan.
 Membersihkan / menghilangkan kotoran, baik yang berupa lapisan maupun deposit (endapan )
 Dengan bantuan bahan kimia / pembersih – dinamakan detergen
 Kualitas air sangat menentukan dalam pembersihan